陕西官府菜历经三千多年，形成了今天的格局，色、香、味、形俱佳，花样繁多，如传统的经典名菜“海参烀蹄子”，可谓海陆食材的完美结合，美味与文化的完美融合。海参烀蹄子因海参绵润，猪蹄红亮黏烂，汤汁浓醇，成为陕西十大经典名菜之一。烀是一种烹调方法，指食物放在锅里，加少量的水，盖紧锅盖，半蒸半煮,加热使变熟。

曾经两次在这鲜花盛开的季节观看唐博酒店行政总厨陕菜研究员韩永乾先生烹制这道传统陕菜。来自于厨师之乡蓝田的他有着很强的个性，平时话语不多，吃苦耐劳，勤奋好学，在烹饪方面很有灵性，上手快，悟性好。

将黄玉参顺长片成6.5厘米长，2.5厘米宽的斜刀片，用开水氽过待用。将猪蹄刮洗干净，煮七成熟捞出，搌干水分，将蜂蜜和醋调匀，涂抹于猪蹄皮上。炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，放入猪蹄，炸至皮面深红并起小米泡时捞出，稍凉后，用刀顺长从中剖开，拆去骨头，切成1.5厘米宽的长条，皮面朝下装入蒸碗中。

青菜洗净去根，过水氽熟。将葱切成6.5厘米长的段、姜一半切成米粒状，一半切片。将肉汤、盐、酱油、料酒兑成调味清汁，浇在装入猪蹄的蒸碗里，放入葱段、姜片、桂皮、 草果、香叶、胡椒豆以及八角，上笼先用旺火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟后取出，拣去葱、姜、八角，沥出原汁，扣入青菜围好的扒盘或者汤盘。

炒锅置中火上，投入葱段、姜米煸出香味，随即放入海参，烹入料酒，倒入原汁（如汤少可加些肉汤），加入味精，盐，小火烧至海参入味时，用湿淀粉勾流水芡，淋香油翻匀，浇盖在猪蹄上即可。

海参明亮光滑，猪蹄筋柔软烂，汁浓鲜香味醇。选料时猪蹄一定要干净，无毛根，煮制时间不能过短，否则不易拆骨。炸制前蜂蜜不能抹得太多，否则易焦火。蒸猪蹄不易过烂，否则不易夹食。

“海参烀蹄子”是陕西有名的风味菜肴，也是陕西十大经典名菜之一，选料讲究加上采用：陕西独特“烀”的烹制方法，就更别具一格，是冬令食补佳肴。

猪蹄，又叫猪脚、猪手，是常被人们食用的猪的部位之一。我国中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及“美容食品” 和治病“良药”。在我国古代，猪蹄寓意“金榜题名”、“雁塔题名”、“朱书题名”，是有历史文化故事的。

唐中宗神龙年间，进士张莒游长安（今西安）慈恩寺，一时兴起，将名字题在大雁塔下。不料，此举引得文人纷纷效仿。尤其是及第的新科进士更把雁塔题名视为莫大的荣耀，他们在曲江杏园游宴（亦称曲江会、曲江宴、杏园关宴、关宴、过关宴等）庆祝一番后，全体来到大雁塔，推举善书者将他们的姓名、籍贯和及第的时间用墨笔题在塔壁留念，象征从此步步高升。这些人中若有人日后做到了卿相，还要把题名改为朱书（红笔）书写。到了后来，但凡有人参加科举考试，亲友就赠送猪蹄给他。因为“猪”和“朱”同音，“蹄”和“题”同音，送猪蹄的用意是：希望考生“金榜题名”，成为将相，也能“朱书题名”。也因为大多数书生在赶考前，会特别用脑用功读书，人们认为猪蹄可以补脑，所以在考前送猪蹄对身体有好处，也有让人补充营养的意思。以至如今仍有一些家长在孩子参加高考前，给孩子买猪蹄吃，期盼孩子考上大学“朱书题名”；考上大学之后，全家老小到饭馆里聚餐庆祝时，必点猪蹄类的“高考庆功菜”，“猪（祝）贺”孩子“金榜题名”，祝愿孩子扬蹄奋鬃，奔向更加美好的明天。

人们常说陕菜一菜一文化，一菜一历史，是最有历史文化底蕴的菜，由此可略见一斑。

海参烀蹄子中所用主料海参不仅是珍贵的食材，还具有极高的营养价值，其含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等多种活性成份，能防止人体衰老，有效改善贫血症状;含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。

海棠依旧，时间过得真快，坐在海棠树下，想起去年此时此刻，3位陕西著名烹饪大师徐长安、樊建国、左汀先生前来传艺，现场展示传统名菜“海参烀蹄子”、“驼蹄羹”的制作过程，让人大开眼界，受益匪浅。流传千年的陕西传统名菜就是靠这些烹饪大师们一代一代传承下来，让我们能够一窥它的真容。也正是有了像韩永乾，淡磊等年轻一代陕菜大师，也让我们看到了陕菜传承的希望，陕菜的未来。

海棠花开美如画，唐博盛开陕菜花，传承创新才人出，满树万枝发新芽。

刘强简介

中瑞酒店管理学院副教授，硕士、市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会专家指导委员会成员、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问，中国陕菜网专栏作家。

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编辑 | 猫饼 本月主编| 安娜

图片 | 刘强

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